Spécialité de la Ville

L’Histoire de la Confiture de Bar :

Les confitures de groseilles épépinées à la plume d’oie doivent vraisemblablement leur origine aux épices. Au XVème siècle, ce terme d’épices désigne toutes les sucreries rares. Les plaideurs les donnaient en présent à leurs juges dont la fonction était gratuite, ou les solliciteurs les offraient à des personnages influents pour obtenir une faveur.

Ce présent devait naturellement être rare, original et de qualité pour impressionner le personnage sollicité. A Bar-le-Duc, ce cadeau était la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie car elle est le miracle de patience de l’épépineuse et l’art raffiné du confiturier depuis 1344 (première mention de la confiture dans le milieu juridique).

Le duc Robert 1^er de Bar, le 7 janvier 1404, acheta la confiture de Bar en vue de la préparation du somptueux déjeuner offert à ses hôtes à l’occasion des funérailles de son épouse, Marie de France. L’étude des comptes de la ville de Bar-le-Duc indiquent les sommes employées régulièrement à l’achat de ces confitures, offertes en présent aux princes, aux Dames de la Cour et aux Grands Personnages qui venaient à se trouver dans la cité et dont on escomptait ainsi aide et protection.

A la fin du XIXème siècle : la Confiture connaît un grand succès. Entre 15 et 20 fabricants de confiture en 1868 faisaient vivre et dynamisaient Bar le duc durant tout le mois de Juillet. A ce moment-là, la confiture de Bar avait une renommée internationale.

Après la deuxième guerre mondiale, la crise atteint la spécialité de la ville : les maitres confituriers ont commencé à disparaitre les uns après les autres. Monsieur Amiable rachète toutes les confitureries et devient le dernier fabricant de la célèbre confiture. Depuis 1974, la famille Dutriez a racheté le secret de fabrication à Monsieur Amiable et perpétue aujourd’hui l’originalité d’un savoir-faire secret barisien.

Les Epépineuses de Bar le Duc

Ce merveilleux travail d’épépineuse nécessitait un apprentissage qui débutait de bonne heure. Autour de la table familiale ou assises sur le pas de porte de leur maison, les mères se faisaient les initiatrices de leurs filles.

Des grappes de groseilles prises délicatement par la queue, il fallait d’abord détacher chaque grain avec une paire de ciseaux, tout en laissant subsister à la groseille détachée, un semblant de pédoncule. Les grains étaient lavés délicatement et commençait alors, ce travail minutieux : Prenant délicatement un à un, les grains de groseilles entre le pouce et l’index, l’épépineuse, ayant en main une plume d’oie taillée en biseau, devait perforer la peau du fruit sous le pédoncule et extraire les pépins sans endommager la groseille et tout en laissant la pulpe bien à sa place.

Le souvenir de cette longue lignée de femmes courageuses aux doigts de fée qui, de siècle en siècle, se sont livrées à cet extraordinaire travail de patience avec une minutie, une maîtrise des doigts qui fait rêver aujourd’hui.